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Was geschieht mit den Nährstoffen beim Keimvorgang?

Fette und Kohlenhydrate

Aus den im Samen gespeicherten Fetten und Kohlenhydraten (Stärke) gewinnt der Keimling in den ersten Tagen seine Energie, wodurch sich der Gesamt-Energiegehalt vermindert. Fette werden abgebaut, komplexe Kohlenhydrate zu einfachen Zuckern umgebaut. Die Energiedichte (Energiegehalt pro 100 Gramm) der Keimlinge sinkt, auch infolge der Wasseraufnahme. Keimsprossen sind dadurch ideale Begleiter einer Schlankheitsdiät. Allein für diesen Zweck sind sie jedoch zu schade.

Der Abbau von Stärke ist bei Getreidekeimlingen durch einen süßlichen Geschmack erkennbar, der sich nach etwa 3 Tagen des Keimens einstellt. Es kann von einer Steigerung des Glucosegehaltes bis um das Sechsfache ausgegangen werden. Da Glucose rasch die Leistungsfähigkeit erhöht und Energie liefert, sind Keimsprossen eine ideale Sportlernahrung. Bei Hülsenfrüchten verringert sich auf diese Weise der Gehalt an blähenden Oligosacchariden. Aus diesem Grund sind fast alle Keimlinge im Vergleich zu Körnern, Samen und Hülsenfrüchten viel bekömmlicher.

Was geschieht mit den Nährstoffen beim Keimvorgang?

Eiweiß (Proteine)

Im Gegensatz zu Fetten und Kohlenhydraten nimmt der Proteingehalt von Keimlingen erheblich zu. Auch die Eiweißqualität verändert sich positiv. Während der Keimung werden hochmolekulare Proteine in Aminosäuren umgewandelt. Dieser Prozess findet normalerweise erst im menschlichen Organismus während des Verdauungsstoffwechsels statt. Dadurch nehmen die essenziellen Aminosäuren bis zum Fünffachen zu und stehen dem Körper in weit größeren Mengen und beschleunigt zur Verfügung.

Eiweißgehalt von Keimsprossen im Vergleich:

Eier 13%
Fleisch 19%
Mungobohnen-Sprossen 24%
Linsen 25%
Alfalfa-Sprossen 35%

Quelle: MÜNZING-RUEF, (1991) - Kursbuch für Gesunde Ernährung Seite 320


Ballaststoffe

Der Ballaststoffgehalt von Keimsprossen übertrifft den der meisten Frischgemüsearten bei Weitem. Keimlinge bilden eine gute Ergänzung zur in der Regel ballaststoffarmen Kost unserer Tage.

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